Paul Bailly, ambassadeur du chou-fleur de Saint-Omer

son histoire, les paysages, les cultures…

Il est tombé dans le chou-fleur par hasard et cela fait presque 50 ans que l’histoire d’amour dure. Grand Maître de la Confrérie du chou-fleur de Saint-Omer, Paul Bailly défend et valorise ce légume emblématique du marais audomarois à longueur d’année. Choux devant !

Coopérative des maraîchers de Saint-Omer

À la SIPEMA, la Coopérative des maraîchers de Saint-Omer, Paul Bailly est un peu comme à la maison. Il faut dire qu’il y a passé 34 ans de sa vie, jusqu’au poste de directeur. Alors les légumes du marais, il connaît ! Mémoire vive de l’évolution du maraîchage, il a vécu la création du premier cadran de vente qui a permis dans les années 70 de libérer le commerce du chou-fleur, mais aussi la mécanisation, le remembrement, l’augmentation des surfaces des parcelles et la diminution du nombre des maraîchers. « De 300 dans les années 70 à une trentaine aujourd’hui », précise t-il.

Maître de la confrérie du chou-fleur

L’heure de la retraite ayant sonné en 2008, cet hyperactif fils d’agriculteurs, déjà bien investi dans la vie de son village Ouve-Wirquin, décide de rejoindre la Confrérie du chou-fleur de Saint-Omer en 2014. « La Confrérie existait déjà depuis 10 ans, présidée par Roger Winock, un ancien maraîcher. Sa création avait été suggérée par Michel Théret, créateur de la confrérie de l’endive, un homme extraordinaire et membre actif », raconte t-il. Depuis il se consacre à « faire connaître, goûter, consommer et apprécier » le chou-fleur avec une équipe de joyeux lurons.

Des membres engagés et célèbres

Ils sont une vingtaine, parmi lesquels des cuisiniers, des maraîchers et des amoureux de Saint-Omer et du marais audomarois (pas étonnant d’y retrouver le directeur de l’Office de Saint-Omer, Julien Duquenne). Chaque année, après un an de stage, de nouveaux membres sont intronisés lors d’un grand Chapitre à la fois solennel et convivial. Chacun doit prêter serment de consommer et défendre sans relâche le chou-fleur d’été. Des membres d’honneur gonflent les rangs, comme le chef du restaurant Bacôve Camille Delcroix ou Sophie Warot, la présidente du Parc naturel des Caps et Marais d’Opale et conseillère départementale.

La devise de la confrérie

Le chou-fleur est notre fierté et notre perle. Bien blanc, bien serré, formé de beaux bouquets, je fais le serment de la déguster de juin à novembre, en cet été de lumière, dans le respect de notre devise : la qualité toujours.

Des rendez-vous gourmands

Et concrètement que font-ils ? “Nous participons à de nombreux événements pour promouvoir la consommation du chou-fleur, explique Paul Bailly, en citant “la Semaine du Goût, le Salon Nature et Terroir de la LPO du Pas-de-Calais en novembre, l’ouverture de la saison touristique, celle de la campagne du chou-fleur en juin, les cérémonies des vœux, soit une trentaine d’événements à l’année.” Certains créent des recettes, d’autres défilent lors des chapitres des confréries voisines. Et vous ne risquez pas de les manquer, avec leur tenue officielle : une toge verte à liseré blanc, une coiffe en forme de chou-fleur et une médaille gravée des armoiries de Saint-Omer et un bacôve chargé de choux-fleurs.

Chou Fleur Sur Bacove P. Hudelle Balades En Audomarois

2024 : l’année des 20 ans !

L’année s’annonce riche en événements car la Confrérie fête ses 20 ans. Ne manquez pas la traditionnelle Randonnée du chou-fleur au mois de mai au départ de la Sipema, avec dégustation de potages dans le marais. En juin aura lieu un Grand Chapitre anniversaire exceptionnel, avec toujours le traditionnel défilé Place Foch et les intronisations de nouveaux membres.