Recette de riz au lait au caramel de spéculoos

À Saint-Omer, un alliage savant entre délice fondant et croquant, à déguster sans modération ! Recette de riz au lait au caramel de spéculoos par Candice Declercq, du restaurant « Le Colegram » à Saint-Omer.

Le Colegram

Inès et Jonathan Dumaine ont ouvert leur restaurant en mars 2022, conservant le nom du précédent propriétaire. Dans un cadre aux tons doux et enveloppants tel un cocon, ils servent une cuisine inventive et gourmande mettant à l’honneur les produits de terroir.

Candice Declercq, jeune pâtissière (au centre) ayant fait ses classes durant deux ans dans un établissement étoilé de la région, a rejoint l’équipe fin août 2022 pour vous régaler de ses délicieux desserts.

Ingrédients

pour 6-8 pers.

Riz au lait

200 gr de riz rond
500 ml de lait
200 ml de crème liquide
1 gousse de vanille (ou 1 cc d’arôme)
90 gr de sucre

Caramel spéculoos

150 gr de beurre ½ sel
100 gr de pâte de spéculoos
200 gr de vergeoise brune
60 gr d’eau

Noix caramélisées vanille

200 gr de noix au choix
150 gr sucre glace
1 cc d’arôme de vanille

Décoration

Pétales de fleurs comestibles
Sucre glace

La recette

Étape 1 :

LE RIZ AU LAIT VANILLÉ

Cuire le riz 8 minutes dans l’eau bouillante.
L’égoutter et le remettre sur le feu avec le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille coupée en deux pour prélever les grains et permettre une meilleure infusion.
Remuer souvent et jusqu’à complète absorption du lait et de la crème.

Étape 2 :

LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ ET À LA PÂTE DE SPECULOOS

Dans une casserole sur feu doux, faire fondre le beurre avec la pâte de spéculoos.
Y ajouter la vergeoise brune puis l’eau. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Le verser dans un pot ou récipient à part pour stopper la cuisson et le garder prêt à servir.

Étape 3 :

LES NOIX CARAMÉLISÉES

Préchauffer le four à 170°C. Torréfier les noix de votre choix, ici noisettes entières et amandes effilées, en les plaçant sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 170°C.
Ensuite, mettre les noix dans une poêle, les saupoudrer de sucre glace et mélanger jusqu’à caramélisation, puis retirer du feu.

Étape 4 :

DRESSAGE

Dresser du caramel au fond de votre assiette, la remplir à moitié avec le riz encore chaud.
Napper à nouveau de caramel et remplir de riz jusqu’aux trois-quarts.
Saupoudrer la surface du dessert d’un peu de sucre cristal que vous caramélisez soit au chalumeau soit au grill quelques minutes (facultatif). Enfin, parsemer quelques pincées de noix tout autour du dessert, et apporter la touche finale à ce joli décor en déposant trois à cinq pétales de fleurs comestibles, et saupoudrez d’une fine couche de sucre glace.